18/05/2010 07h58

O consumo de bacon, linguiças, salsichas e outras carnes processadas pode aumentar o risco de diabete e doenças cardíacas, disseram pesquisadores nesta segunda-feira, num estudo que identifica os verdadeiros vilões do açougue.

O consumo da carne não processada de vaca, porco ou cordeiro aparentemente não elevava o risco de doença cardíaca e diabete, segundo os pesquisadores, sugerindo que o sal e os conservantes podem ser os verdadeiros culpados. O estudo foi uma chamada "meta-análise" com a avaliação de pesquisas anteriores. Ele não estava voltado para doenças como hipertensão e câncer, também associadas ao elevado consumo de carne.

- Para reduzir o risco de ataques cardíacos e diabetes, as pessoas deveriam considerar quais tipos de carnes estão comendo -, disse Renata Micha, da Escola de Saúde Pública de Harvard, cujo estudo foi publicado na revista Circulation.

- Carnes processadas, como bacon, salame, linguiças, cachorros quentes e frios processados podem ser os mais importantes de serem evitados -, afirmou ela em nota.

Segundo ela, pessoas que consomem uma porção ou menos de carnes processadas por semana têm menos riscos.

A pesquisadora disse que as pesquisas raramente estabelecem uma diferenciação entre carnes processadas e não processadas. Ela e seus colegas examinaram sistematicamente quase 1.600 pesquisas do mundo todo buscando evidências dessas diferenças e a incidência de doenças cardíacas e diabete.

O grupo definiu como "carne processada" as que são defumadas, curadas ou salgadas para fins de preservação, ou que recebem conservantes químicos. O quesito das carnes não processadas incluía carne de boi, porco e cordeiro, mas não frango.

A conclusão dos pesquisadores foi que cada porção diária (50 gramas) de carne processada representa um aumento de 42% no risco cardíaco e de 19% no risco de desenvolver diabete.

Para quem só consumia carnes vermelhas não processadas, não houve elevação significativa nos riscos. Os pesquisadores disseram que outros cuidados com a saúde eram semelhantes entre os dois grupos.

Micha disse que as carnes processadas e não-processadas à venda nos Estados Unidos contêm quantidades semelhantes de colesterol e gorduras saturadas.

- Por outro lado, as carnes processadas continham, em média, quatro vezes mais sódio e 50% mais conservantes de nitrato.

Qual o perigo dos nitratos & nitritos em alimentos?

Os nitritos e nitratos são conservantes (tendo sua principal ação contra o Clostridium botulinum, que é uma bactéria com capacidade de esporular [formar esporos] e possui características anaeróbicas [ou seja, só cresce na ausência de oxigênio]) por isso normalmente é utilizado em embutidos (salame, presunto etc..) ele também dá aquela coloração diferenciada, principalmente no presunto.

A exposição contínua do ser humano a nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) não é recomendada em um ponto de vista toxicológico. Porquê no estômago, a ação do HCL (Ácido Clorídrico) induz a transformação do nitratro em nitrito e consequentemente em NITROSAMINAS, pela ação de bactérias, essas substâncias formadas possuem caráter carcinogênico (causadoras de câncer) por isso o contato com grandes quantidades de nitritos e nitratos não é adequada, por tanto, há sim uma legislação que limita a utilização destes conservantes. Níveis altos de nitritos e nitratos na corrente sanguínea também podem prejudicar o transporte de oxigênio no sangue. Além de ''atrapalhar'' a absorção das vitaminas A e E.

Abaixo, a estrutura da nitrosamina:

Além de presunto e salame, são utilizados em: Bacon frito, carnes defumadas, cerveja e leite desnatado.

Fonte: Jornal Correio do Brasil - Por Redação, com Reuters - de Chicago

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